Schweinenacken(-steak) - Sous Vide (Test1)

s.ochs

BOFH
Teammitglied
Schönen Abend,

normalerweise mache ich ja meist Rind in meinem Sous Vide-Becken. Gestern fiel nun ein 1 kg Schweinenacken in den Einkaufswagen. PP hätte mir zu lange gedauert und einen einfachen Schweinebraten im Backofen ... naja, mal was neues probieren. Mit der richtigen Kerntemperatur beim Schwein in SV fehlt mir noch die Erfahrung. Kurz gegooglet ergabe um die 60 - 65 °C für leicht rosa. Also das 1 kg Stück in zwei Hälften geschnitten (so um die 7 cm dick), vakumiert und dann ab in das SV-Becken bei 65 °C (bei Schwein ist rosa ja so eine Sache, also wollt ich lieber etwas in Richtung durch). Nach etwas mehr wie 4 h wieder raus geholt.

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Mein SV-Nano hat das Becken mal wieder optimal auf Zieltemperatur gehalten. Cloud: https://cloud.wlanthermo.de/index.html?api_token=84a86f5b49f66a28
Gegen 14:00 Uhr habe ich das Fleisch ins Wasser, kurz vor 19:00 Uhr wieder raus.

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Im Gegensatz zu Rind ist doch recht viel Flüssigkeit im Beutel. Super für ein Sößchen.

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Noch etwas blass, also ab in die Pfanne.

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Der spannende Moment. Und ... weiß, teilweise leicht rosa.

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Mit den 65 °C bin ich also gut hingekommen. Vermutlich gehen auch noch 2 - 3 °C weniger. Das Fleisch würde ich als saftig und gut bissfest beschreiben. Nicht so "zart" wie ein Stück Rind aus dem SV-Becken. Im Netz findet man für Schweinestücker teilweise auch Garzeiten von 24h, eventuell wird das Fleisch dann noch etwas zarter. Den jetztigen Zustand würde ich mit einem guten Ofenbraten vergleichen.

Das Fleisch war komplett ungewürzt in der Tüte. Beim nächsten Mal versuche ich mal etwas mehr Zeit bei 2 °C weniger Wassertemperatur.

Gruß
Steffen
 
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