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MiniV3 & Kamado - Wieso stieg die KT so lange nicht; Startablauf; Pitmaster-Einstellungen

firestarter

New member
Hi, wir sind sehr happy mit unserem neuen WT MiniV3 (Danke!).

Haben zuletzt in unserem Keramikgrill zwei Mal Beef Ribs gesmoked (Big Green Egg Large, Ribs waren bei Versuch 1 und 2 gleich groß und vom selben Kauf). Idee war die 3-2-1-Methode (hat vom Verhältnis zeitlich nicht ganz geklappt).

Versuch 1: Noch ohne den WT (6h10m):
Marinade (Apfelsaft, Brühe, Gewürze) injiziert; Rub; 115 °C; 3h15m naked; mit Butcher Paper wrappen & mit derselben Marinade etwas „moppen“ (neben, nicht über das Fleisch, dann eng eingewickelt); 2h55m später bei einer KT von 93 oder 94 °C runter; war nach ein paar Stunden ruhen sehr lecker, saftig und zart.

Versuch 2: Mit dem WT (13h):
Die Idee war, ziemlich identisch vorzugehen mit 120 °C und zumindest ähnlicher Dauer. Ich weiß nicht wie ihr das seht, aber ich finde, der WT lief super, kaum übersteuert und Abfälle nur beim Öffnen der Kuppel.
Aber Versuch 2 dauerte aufgrund einer überraschend langen 4,5-Std-Plateauphase viel länger. Das Fleisch hatte nach 13 Stunden erst 83 °C KT. Die Kohle ging langsam aus und wir hatten Gäste, weshalb es zu diesem Zeitpunkt und damit vermutlich viel zu früh heruntergenommen wurde. Es hat schon geschmeckt, aber nicht so gut und gab einige Fettteile, die nicht geschmolzen sind.

2023-12-25 WT Plateau.jpg

20231225_093816.jpg

Wir würden als nächstes gerne ein großes 7 kg Full Packer Beef Brisket smoken.
  1. Hättet ihr mir zuvor bitte eine Hilfe / Vermutung, was ich bei Versuch 2 falsch gemacht haben könnte? Meine einzige Idee wäre das Moppen.
  2. Kann es sein, dass zu viel Flüssigkeit die Plateauphase derart verlängert hat? Bei Versuch 1 funktionierte das sehr gut. Bin nicht sicher, ob ich bei Versuch 2 mehr Flüssigkeit verwendet habe. Aber wenn ja, dann wohl max. 30-50 ml mehr.
  3. Würdet ihr anders moppen?
  4. Hättet ihr Empfehlungen für Kamado-Pitmaster-Einstellungen? Natürlich ist jeder Grill anders, aber vll. gibt es ein paar Settings, die für das Ei in groß häufig gut funktionieren.
  5. Bekommt ihr euren Kamado vll. schneller auf Solltemperatur und habt einen bewährten Ablauf?
    Hat bei mir 1 Stunde gedauert:
    • Ein kleines Glutbett, gerade so, dass es brennt, von Anfang an WT mit Pitmaster aktiv, Schieberegler ¾ auf; Modus: Auto; Profil „Blower50“ & Standardeinstellungen.
    • Zuluft bis auf den Pitmaster zu, Kuppel zu, Abluft ca. 11-15 Min. komplett offen
    • Bei ca. 70 bis 100 Grad Garraumtemperatur den Deflektorstein einsetzen
    • Abluft ca. 30 Grad vor Ziel (in dem Fall 90 Grad) auf ca. 3-8 mm schließen
Vielen Dank für eure Hilfe!
 
Zuletzt bearbeitet:

s.ochs

BOFH
Teammitglied
Admin
Hi @firestarter,

Fleisch verhält sich immer ein wenig anders, bei mir zumindest. Das kann auch schon mal ein paar Stunden Unterschied ausmachen. Allerdings sieht es mir bei dir so aus, als hättest du die Garraumtemperatur in der zweiten Phase nicht ins Fleisch bekommen. Was sicherlich mit der Menge des Butcher Papiers und eventuell der zusätzlichen Marinade zu tun hat. Wenn ich mit Butcher Papier arbeite, wird die Garraumtemperatur in dieser Phase deutlich erhöht (ca. 150 - 160 °C) um dieser "Abschirmung" entgegen zu wirken. Eventuell hattest du beim ersten Versuch weniger Papier im Einsatz oder das Stück Fleisch war kleiner, sodass in Summe weniger Energie benötigt wurde und es dir dort nicht aufgefallen ist.

Der Lauf des Pitmasters sieht für mich vollkommen in Ordung aus. Du könnest den Parameter "JumpPower" von derzeit 80 % noch erhöhen. Dann dreht der Lüfter beim ersten Hochheizen schneller. Allerdings wird das Glutbett dann auch schneller aufgebaut und neigt stärker zu einer "Überfeuerung" wodurch das erste Einregeln auf die Zieltemperatur länger dauern kann (erster Überschwinger höher). Die angegebene Zeit zum Einregeln finde ich noch im Rahmen. Low&Slow gilt für mich nicht nur für das Fleisch, sondern den kompletten Prozess.
Ansonsten sieht mein Prozess ziemlich ähnlich aus wie bei dir. Ich setze den Deflektorstein meist nur etwas früher schon ein.

Gruß
Steffen
 
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