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Mein erstes Mal (mit dem Mini V3)

ddolezal

New member
Moin zusammen,
ich habe am Samstag zum ersten Mal PP mit meinem neuen Mini V3 gemacht.
Ich habe beim PP eine etwas eigenwillige Vorgehensweise, die ich kurz erläutern möchte (ich rechtfertige mein Tun also gleich vorab):
Ich hab einen Schrebergarten, zu Hause kann ich leider nur mit dem Otto und dem Prestige halbwegs rauchfrei grillen.
Ein Rösle R2D2 steht im Schrebergarten, den will ich aber nicht über 24 Stunden bewachen müssen.
Bei Versuchen mit österreichischem Schweinebraten im normalen Ofen hab ich herausgefunden, dass eine KT von 90-95° keine Vorteile bietet.
Das Fleisch wird dadurch nicht zarter, verliert aber Flüssigkeit.
Zusätzlich geht beim langen Aufenthalt des Nackens im Smoker die ganze austretenden Flüssigkeit verloren bzw verdunstet.
Daher mein Ansatz: Nacken würzen, 24h bei 62-65° ins Wasserbad. 70° und 75° hab ich auch schon mal parallel probiert, der Flüssigkeitsverlust ist aber dabei höher, der Zugwinn an "Pullbarkeit" wiegt dies IMHO nicht auf.
Nach dem Wasserbad Transport in den Garten (Kühltasche mit Heißwasserpufferflaschen), dort Smoker anheizen und Fleisch für 3-4 Stunden mit Apfel und Kirschholz bei 100-110° räuchern. (Flüssigkeit aus den Beuteln unbedingt aufheben!!)
Während des Räucherns Tomatenmark in einer Sauteuse anschwitzen, mit Portwein ablöschen, Fleischsaft dazu und langsam einreduzieren (auf ca die Hälfte bis ein Drittel), nach dem Reduzieren ggf nachwürzen (je nach Rub braucht man das aber nicht). Ergibt bei mir immer eine "in die Fresse"-Sauce.
Fleisch nach dem Räuchern ruhen lassen, dann pullen. Soße großzügig drüberlöffeln.
Selbsgemachten ColeSlaw (ich nehme Spitzkohl, den ich über Nacht mit Zucker und Salz "angare") drauf, ein Klecks Preiselbeeren - Fertig!

Vorteile: ich hab nur 4 Stunden Räucherzeit (das Ergebnis ist immer noch rauchig genug, wer mehr möchte, macht vor dem Vakuumieren ein paar Tropfen Liquid Smoke mit in den Beutel. Aus meiner und Sicht der Mitesser aber nicht nötig).
Ich kann auch Rindernacken oder ShortRibs miträuchern und diese durch vorherige längere Badezeit von der Konsistenz gut steuern und hab alles gleichzeitig auf dem Teller.

Guten!

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